Settore Ristorazione, rapporto annuale. Una torta da 84,291 milioni nel 2018

Carlo Marzano il Febbraio 25, 2020

Settore Ristorazione. Rapporto Annuale in Italia. Nel 2018 la spesa delle famiglie in servizi di ristorazione è stata di 84.291 milioni di euro con un incremento dell'1,7% sul 2017. I numeri provengono da elaborazioni del Centro Studi Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) su dati Istat.

I consumi delle famiglie nel settore ristorazione hanno sfiorato, nel 2018, i 1.077 miliardi di euro con una crescita reale sull’anno precedente dell’1,9%. I consumi alimentari, in casa e fuori casa, rappresentano il 22% del totale, poco meno di quanto si spende per l’abitazione.

Il settore “alberghi e ristoranti” ha guadagnato domanda per 8,9 miliardi di euro e la ristorazione da sola ha sfiorato i 5 miliardi di euro.

Tra il 2008 e il 2018 la spesa media mensile delle famiglie italiane è diminuita del 7,3%, pari a 202 euro.
La contrazione colpisce quasi tutti i beni e servizi. Tranne le spese per comunicazioni (+9,2%), per ricreazione spettacolo e cultura (+8,0%), per “altri beni e servizi” (+4,5%) e per l’abitazione (+1,3%).

Per tutte le altre il segno negativo oscilla tra il -8,4% delle spese per alimentari, bevande e tabacchi e il -42,7% per l’istruzione.

Settore ristorazione, i consumi crescono

Il 36 per cento della spesa delle famiglie in prodotti alimentari avviene fuori casa. I consumi nella ristorazione crescono e quelli in casa diminuiscono. Nel 2018, rispetto al 2017, questi ultimi sono diminuiti dello 0,05%.
Il segmento dei consumi alimentari che stabilizza e sostiene il mercato è la ristorazione. Negli ultimi dieci anni i relativi consumi delle famiglie hanno registrato un incremento reale del 5,7%, pari a 4,9 miliardi di euro.

Tra il 2001 e il 2018 il tasso medio annuo di crescita della domanda nel settore ristorazione è stato dello 0,6%. Si sono verificati un primo periodo di crescita fino al 2008, un secondo periodo di flessione fino al 2013 e a seguire un nuovo periodo di crescita.
I consumi nella ristorazione sono cresciuti, rispetto al 2008, di 43 euro pro-capite.

In Europa il settore ristorazione vale 602 miliardi di euro

I consumi alimentari valgono in Europa 1.649 miliardi di euro. Per il 63,5% nel canale domestico e per il 36,5% nella ristorazione, per un valore di 602 miliardi di euro.

L'Italia è il terzo mercato nel settore ristorazione in Europa dopo Regno Unito e Spagna. Il peso della ristorazione sul complesso dei consumi alimentari non segue soltanto la relazione con il livello di benessere della società ma dipende in gran parte dai modelli di consumo adottati nei diversi paesi.

In Germania la ristorazione non arriva al 30% del totale dei consumi alimentari. È al 49,6% nel Regno Unito, al 51,1% in Spagna e al 62,3% in Irlanda. In Italia siamo al 35,7%, più o meno cinque punti percentuali sopra la Francia.

Tra il 2008 ed il 2018, la variazione della domanda nel settore ristorazione in Europa è stata positiva per oltre 27 miliardi di euro. In Italia la variazione cumulata è stata di 4,9 miliardi di euro a fronte di un taglio nei consumi alimentari in casa di oltre 8 miliardi di euro, mentre altri paesi come Spagna e Regno Unito hanno perso rispettivamente 6,8 e 2,6 miliardi di euro.

Nel 2018 hanno aperto la serranda 13.629 imprese e oltre 25.900 l’hanno chiusa. Un saldo negativo per oltre 11mila unità, anche se dobbiamo notare che in questa analisi non si tiene conto delle trasformazioni giuridiche dei soggetti, trasformazioni che rappresentano una voce consistenze dei flussi imprenditoriali del settore ristorazione.
A dicembre del 2018 negli archivi delle Camere di Commercio italiane risultavano attive 336.137 imprese iscritte con il codice di attività 56 (servizi di ristorazione).

Lombardia prima per numero di imprese

La Lombardia è la prima regione per presenza di imprese di ristorazione con una quota sul totale pari al 15,2%, seguita da Lazio (11,2%) e Campania (9,7%).
La ditta individuale è la forma giuridica prevalente, specie nelle regioni del Mezzogiorno. Le società di persone si confermano come opzione molti diffusa soprattutto nelle aree settentrionali. La quota di società di capitale, nel complesso minoritaria, è invece molto diffusa in alcune regioni, specialmente come nel Lazio.

Produttività, la nota dolente

La produttività (rapporto tra ricchezza prodotta e input di lavoro) delle imprese di ristorazione è una nota dolente.
Crescono sia i consumi sia il valore aggiunto ma la produttività resta ferma sia in termini assoluti sia come trend. Il valore aggiunto per unità di lavoro, nonostante il lieve recupero del 2018, ha perso il 13% in dieci anni. Anche in
rapporto alle ore lavorate, il valore aggiunto è parecchio in flessione. Tra il 2008 e il 2018 si registra un calo del 9%.

Secondo le indagini condotte dalla Fipe sulle abitudini degli italiani, il 64,3% degli intervistati consuma la colazione fuori casa almeno una o due volte al mese.Il 10,8% tutti i giorni. Il 67,6% pranza fuori casa, durante la settimana, almeno una o due volte al mese. Il 10,4% pranza fuori ogni giorno.
Il 66,7% pranza fuori casa nel week end almeno un sabato o una domenica al mese. Il 6,4% tutti i fine settimana.

Agli italiani piace l'Osteria, ma il bar è sempre il bar

settore ristorazione rapporto annuale

Il 62,5% cena fuori uno o due volte al mese. Il 5,6% 3 o 4 volte a settimana. La fascia di prezzo media di una cena tipo oscilla tra i 10 e i 20 euro (viva la pizza!), ma un terzo degli italiani spende per una cena dai 21 ai 30
euro a persona.

Il posto preferito, nel 2019 come nel 2018, resta la trattoria, l'osteria o il ristorante (64,5%). Al secondo posto la pizzeria con servizio al tavolo (59,0%).

Il bar è sempre una realtà fortissima. Nei registri delle Camere di Commercio ci sono 148.274 imprese con codice di attività 56.3 (bar e altri esercizi simili senza cucina). Sei regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania) ne concentrano i due terzi.
Il 53,9% sono ditte individuali e la variabilità regionale è molto alta. Si va dal valore minimo dell’Umbria (43,3%) a quello massimo della Calabria (76,7%). Il 30,3% delle imprese sono società di persone e il 14,5% sono società di capitale.

Molte imprese giovanili, specie al Sud

Nel settore ristorazione le imprese giovanili, dove la partecipazione di "under 35" è superiore al 50%, sono 56.606, pari al 14,4% del totale. Sono il 54,2% ristoranti, il 45,1% bar e lo 0,6% mense e catering.
Anche qui la forma giuridica prevalente è la ditta individuale. Due imprenditori su dieci sono giovani.
Al sud è più alta l’incidenza delle imprese giovanili. Il primato spetta a Sicilia e Calabria (19,7%), seguite dalla Campania 19,6%. È la prova di quanto il settore sia attrattivo tra i giovani proprio la carenza di lavoro è più alta.

Imprese con titolari stranieri all'11%

Sono oltre 45mila le imprese con “titolari” stranieri, pari all’ 11,6% sul totale. L’attribuzione della qualifica di impresa straniera in base alla nazionalità per le ditte individuali è immediata. Per le società di persone e di capitali si fa riferimento alla partecipazione di quote e cariche superiore al 50% di persone non nate in Italia. Le imprese straniere sono presenti soprattutto nella ristorazione, con il 13,3%. Il bar è la seconda scelta con il 9,8% sul totale delle imprese registrate.
La maggiore incidenza di imprese gestite da titolari di origine straniera si registra tra le ditte individuali (15,3%). Incidenza alta in Lombardia con oltre il 20% e bassa in Campania 3,6%.

Crescono i take away

L’analisi demografica di quattro tipi di imprese di ristorazione (ristorazione con servizio, ristorazione senza servizio, gelaterie/pasticcerie e bar) svolta su 123 comuni, di cui 110 capoluoghi di provincia e 13 comuni non capoluoghi più popolosi (escluse le grandi città) evidenzia i cambiamenti in atto nel tessuto commerciale dei centri storici. Si registra una continua crescita dei take away nel periodo dal 2008 a metà del 2019.
Bar e ristoranti continuano a essere un punto di forza dell’identità e dell’offerta dei centri storici, sia per i residenti sia per i turisti, ma si fa strada una lenta e costante trasformazione dell’offerta.

settore ristorazione take away in aumento

In parte per i cambiamenti nelle abitudini di acquisto, in parte per gli effetti di una deregulation che invece di favorire il mercato favorisce modelli di impresa meno strutturati, con conseguenze negative su qualità e vivibilità
dei centri storici.
I bar resistono nei centri storici delle città del sud e calano in quelli delle città del nord, specie se di grandi dimensioni.
All’interno del tessuto urbano crescono i take away (+54,7%) nei centri storici e calano i bar (-0,5%). Evidente la forza moltiplicativa, all’interno dei centri storici, di attività a basso contenuto di servizio che, oltre a danneggiare la qualità producono effetti sempre meno sostenibili.

In realtà il rapporto Fipe è molto più lungo e articolato di quanto si possa riassumere in questo articolo. La nostra idea è che nel settore ristorazione in Italia c'è sempre spazio per iniziative valide. Continuiamo a sostenere che una buona comunicazione sia necessaria per supportare l'avviamento di una qualsiasi impresa di Food&Beverage. In proposito, in questo articolo spieghiamo perché è necessario avere un sito e in quest'altro spieghiamo perché serve un sito web professionale.

Riguardo l’Autore:

Carlo Marzano 

Giornalista. Ristoratore. Editor e capo redazione SeeoFood.